預(yù)制菜，是經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品。政策支持、資本關(guān)注、全民熱議……預(yù)制菜的熱度如今只增不減。自2020年新冠疫情以來，預(yù)制菜市場動作不斷，成為了餐飲品牌和資本關(guān)注的熱點。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢必伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等，相關(guān)現(xiàn)象都會引發(fā)食品安全問題，動搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定顯得尤為重要。

【中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)-經(jīng)濟(jì)日報】隨著預(yù)制菜概念的火爆，近兩年不少企業(yè)競相入局，發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道。有機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來3年至5年，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望成為下一個萬億元級產(chǎn)業(yè)?？膳c所有處于發(fā)展初期的產(chǎn)業(yè)一樣，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也面臨著不少痛點，諸如菜品品質(zhì)不可控、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有哪些難題和痛點待解？對于推動產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)應(yīng)從何處入手？從業(yè)人員對此又有哪些思考？記者就此進(jìn)行了走訪調(diào)查。

2022年，因方便、快捷而備受青睞的預(yù)制菜可謂火出了圈，在剛剛結(jié)束的進(jìn)博會上也有它的身影。預(yù)制菜正在成為城鄉(xiāng)居民家庭餐桌上的新選擇，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也邁入了發(fā)展快車道。同時，隨著“宅經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”興起，直接觸達(dá)終端消費(fèi)者的預(yù)制菜消費(fèi)需求增大，吸引商超、電商平臺、連鎖餐企、專賣店等諸多企業(yè)涌入，競爭十分激烈。

在預(yù)制菜越來越火的同時，部分產(chǎn)品品質(zhì)不可控、食品安全缺乏保障、相關(guān)領(lǐng)域人才匱乏等問題也開始凸顯，不少人對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能否健康可持續(xù)發(fā)展提出質(zhì)疑和擔(dān)憂。是成就“下一個萬億元級產(chǎn)業(yè)”，還是最終只是曇花一現(xiàn)？一系列問題同樣困擾著預(yù)制菜企業(yè)和從業(yè)者。實現(xiàn)更高質(zhì)量發(fā)展，產(chǎn)業(yè)該往何處走？

菜品品質(zhì)有待提升

走進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)，記者發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的技術(shù)含量并不低。特別是對于傳統(tǒng)中餐風(fēng)味的復(fù)制和還原，是整個行業(yè)一大技術(shù)難點?！?022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味復(fù)原程度需要改進(jìn)。

“中餐通常被分為川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯八大菜系，烹飪方式又包含蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆等。部分菜品制作工序復(fù)雜，預(yù)制菜對口味的復(fù)原難度較大，相對于西式快餐來說，中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化面臨巨大挑戰(zhàn)。”同福集團(tuán)股份有限公司技術(shù)副總經(jīng)理王成祥告訴記者。

中國烹飪協(xié)會今年6月份發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。對于前兩者而言，能否最大程度還原菜品本身的風(fēng)味直接影響著消費(fèi)者的用餐體驗。這也是目前不少預(yù)制菜企業(yè)技術(shù)攻關(guān)的重點。

“我們一直在擴(kuò)展調(diào)研市場，想盡可能還原街頭巷尾的傳統(tǒng)中華美食。”上海食品品牌理象國總經(jīng)理王林介紹，理象國致力于為消費(fèi)者帶來健康、營養(yǎng)、便捷的理想簡餐。在競爭日益激烈的預(yù)制菜市場中，理象國逐漸明確了自己的產(chǎn)品定位，更加專注在傳統(tǒng)美食預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)上，目前產(chǎn)品種類已十分豐富。

要把這些傳統(tǒng)美食做成預(yù)制菜產(chǎn)品，同時最大程度保持其原本風(fēng)味，可不是一件容易事。理象國在口味復(fù)原方面就下足了功夫。王林告訴記者，“我們探訪了四川幾十家抄手店，只為做出地道的川渝抄手；品嘗了10多家老上海蔥油餅店，只為記憶中的老味道能夠延續(xù)。食材講究真材實料，結(jié)合先進(jìn)的冷凍保鮮技術(shù)，還原食物本來的好味道”。

除了走訪老店、研究技術(shù)，商業(yè)合作也是做好預(yù)制菜產(chǎn)品的重要一環(huán)。在成立初期，理象國就與上游優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈企業(yè)建立起深度合作，定制和開發(fā)了滿足理象國需求的原料。同時，理象國還和不少中華老字號、百年老店合作，推出“聯(lián)名款”產(chǎn)品，深受消費(fèi)者青睞。

中式餐飲歷史悠久，且區(qū)域差別較大，預(yù)制菜品很難滿足所有消費(fèi)者的需求。眾口難調(diào)成了預(yù)制菜企業(yè)在制定產(chǎn)品定位、提升菜品品質(zhì)時繞不開的痛點。北京碼上盛宴食品科技發(fā)展有限公司旗下品牌懶貓廚房董事長吳晨曦舉例告訴記者，“以辣椒炒肉為例，有的消費(fèi)者非常喜歡并多次回購，但有的消費(fèi)者覺得菜品太辣難以接受”。針對眾口難調(diào)的痛點，懶貓廚房根據(jù)消費(fèi)者對菜品的反饋不斷優(yōu)化，提升產(chǎn)品滿意度。

“消費(fèi)端的需求復(fù)雜多樣且十分分散，倒逼供應(yīng)端不斷豐富產(chǎn)品品類。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品種類會越來越豐富，消費(fèi)者的選擇也會越來越多，就可以購買到符合自己口味的菜品了?！眳浅筷貙︻A(yù)制菜市場的未來充滿信心。

“即便是同一道菜品，每個人喜歡的味道都不盡相同，想要被大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)可需要反復(fù)調(diào)試?！蓖趿终f，“盡管理象國在生產(chǎn)工藝和技術(shù)實現(xiàn)上遇到了不少挑戰(zhàn)，但沒有什么比提升品質(zhì)更值得堅持?！?/p>

人才短缺問題凸顯

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，企業(yè)對相關(guān)人才的渴求和重視程度也逐漸提高，亟需一批專業(yè)人才隊伍。

“預(yù)制菜的研發(fā)，不是請幾位廚師就能完成的。之前公司嘗試聘請幾位特級廚師作為顧問，讓他們協(xié)助研發(fā)人員開發(fā)新產(chǎn)品。后來發(fā)現(xiàn)，特級廚師做的菜雖然好吃，但他們不懂工業(yè)化；懂工業(yè)化的工程師不懂怎么做菜好吃?！眳浅筷氐莱隽搜邪l(fā)預(yù)制菜時的無奈，“比如腌肉，常規(guī)的烹飪方式是把肉切好，加調(diào)料，拌勻，等待入味；但工廠會使用負(fù)壓滾揉機(jī)，速度快、味道好，不過，調(diào)料的配比卻和常規(guī)烹飪不同，需要調(diào)整?！眳浅筷乇硎?，目前有食品工業(yè)化方面的人才，也有廚師人才，但能將兩者結(jié)合起來的人才則非常稀缺。

王成祥也有同感，他告訴記者，隨著近些年中央廚房迅猛發(fā)展，相關(guān)人才奇缺。他認(rèn)為，目前跨界進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)非常多，但行業(yè)利潤率并不高，想要從中分一杯羹，各個環(huán)節(jié)都需要有經(jīng)驗豐富的管理團(tuán)隊進(jìn)行精細(xì)化管理。

北京睿盛達(dá)商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理曾目成認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)在發(fā)展過程中，制度建設(shè)和團(tuán)隊管理都需要改進(jìn)，聘請掌握食品生產(chǎn)技術(shù)的專業(yè)人員對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)細(xì)致地分析，同時針對食材的不同特點運(yùn)用不同制作方法進(jìn)行有針對性地研發(fā)。

人才的引進(jìn)和培育，已成為發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要抓手。記者發(fā)現(xiàn)，多地出臺的文件都提及了引進(jìn)、培育預(yù)制菜人才的相關(guān)內(nèi)容，通過“真金白銀”的政策措施，支持預(yù)制菜人才隊伍建設(shè)，加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。以山東濰坊為例，今年4月份印發(fā)的《濰坊市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施》指出，對通過該市預(yù)制菜企業(yè)申報入選的國家海外高層次人才引進(jìn)計劃人選，給予每人200萬元經(jīng)費(fèi)資助；對國家高層次人才特殊支持計劃人選、泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才、泰山學(xué)者，給予每人100萬元經(jīng)費(fèi)資助；對引進(jìn)、培育預(yù)制菜高技能人才給予每名人才最高10萬元獎勵。

預(yù)制菜科研技術(shù)人才與企業(yè)實現(xiàn)“無縫對接”，是推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要途徑。8月26日，2022年高品質(zhì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合博士工作站結(jié)對授牌儀式在廣東佛山舉行，10個博士工作站與24家預(yù)制菜企業(yè)結(jié)對。博士工作站將幫助佛山預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)建產(chǎn)品研發(fā)體系，完善標(biāo)準(zhǔn)化、自動化生產(chǎn)作業(yè)體系，做好產(chǎn)品質(zhì)量安全和品質(zhì)把控。通過吸納集聚博士及高技術(shù)人才，推動預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與高等院校和科研院所開展產(chǎn)學(xué)研合作，一方面能夠及時有效研發(fā)預(yù)制菜新產(chǎn)品，幫助企業(yè)應(yīng)對市場需求，另一方面也有利于打造預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

防范食品安全風(fēng)險

凡是涉及“吃”的行業(yè)，都繞不開食品安全。這既是食品企業(yè)要堅守的底線，也是企業(yè)維護(hù)產(chǎn)品競爭力的基石?！?022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進(jìn)。

相較于即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜，即食類預(yù)制菜食用更加方便，但食品安全風(fēng)險需要重點防范?！白硇?、撈汁扇貝等冷鏈即食類預(yù)制菜深受消費(fèi)者喜愛，但如果在原料控制、生產(chǎn)加工、儲運(yùn)銷售任何一環(huán)出現(xiàn)問題，就很容易導(dǎo)致單增李斯特菌等食源性致病微生物超標(biāo)?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授尹淑濤告訴記者。

防范食品安全風(fēng)險，企業(yè)必須當(dāng)好第一把關(guān)人。目前，一部分平臺型企業(yè)銷售的預(yù)制菜多采用委托加工方式生產(chǎn)?！捌脚_型企業(yè)需要事先考察代加工廠的生產(chǎn)環(huán)境，再謹(jǐn)慎選擇合作對象，并且要在原輔料管理、生產(chǎn)過程、倉儲物流、成品質(zhì)檢等方面進(jìn)行嚴(yán)格的日常監(jiān)督。預(yù)制菜代加工廠則必須有足夠的生產(chǎn)能力和嚴(yán)格的食品安全管控體系，在未經(jīng)委托方許可的情況下，不能任意調(diào)整工藝、配方、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等。”尹淑濤說。

吳晨曦告訴記者，“為了保證食材的安全衛(wèi)生，懶貓廚房的肉包、料包選擇與大型食品加工廠合作，并對生產(chǎn)全程嚴(yán)格把控，設(shè)置了多個卡點抽檢”。

理象國在食品安全管控方面也頗有心得。“首先，企業(yè)要構(gòu)建一套全面的標(biāo)準(zhǔn)體系，比如原料的品種、產(chǎn)地、存放條件等都要嚴(yán)格把控，不同預(yù)制菜產(chǎn)品要有不同的生產(chǎn)工藝和驗收標(biāo)準(zhǔn)。其次，供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)都力求做到精準(zhǔn)控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統(tǒng)。未來，借助專業(yè)化產(chǎn)品研發(fā)和現(xiàn)代化供應(yīng)鏈支持，公司將逐步形成清晰的全鏈路食品安全把控體系，為消費(fèi)者提供更多高品質(zhì)、好味道的預(yù)制菜品?！蓖趿终f。

隨著我國預(yù)制菜市場規(guī)?？焖贁U(kuò)大，有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，“萬億風(fēng)口”下各類企業(yè)一哄而上，在帶來同質(zhì)化問題的同時，也會導(dǎo)致部分企業(yè)陷入惡性競爭，通過降低品質(zhì)換取利益，食品安全也就無從保障，甚至破壞整個行業(yè)的口碑。王成祥認(rèn)為，預(yù)制菜食品安全鏈條應(yīng)從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈打造，建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房生產(chǎn)工廠和安全配送體系。同時，相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)范也必須盡快完善，防止作坊式生產(chǎn)、低價格比拼帶來的食品安全風(fēng)險。

產(chǎn)業(yè)鏈條亟待暢通

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上游連著田間地頭，下游連著餐飲市場和消費(fèi)者餐桌，對促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)升級和鄉(xiāng)村振興具有積極意義?！鞍l(fā)展預(yù)制菜是推進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合的新途徑，也是農(nóng)民增收致富的新渠道。不過，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈長，產(chǎn)品和消費(fèi)渠道多元，目前一二三產(chǎn)業(yè)融合程度低、難度大?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳告訴記者。

“在整個產(chǎn)業(yè)鏈條上，預(yù)制菜企業(yè)需要大量優(yōu)質(zhì)食材，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)端則為預(yù)制菜企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，但二者對于優(yōu)質(zhì)的定義和認(rèn)知有時卻是不一致的，從而導(dǎo)致一方面預(yù)制菜企業(yè)苦于采購不到品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)食材來保證產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面農(nóng)業(yè)端大量優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品銷售不出去，或是只能賤賣?！眲J認(rèn)為，很多農(nóng)產(chǎn)品在市場上不能實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，在工廠和廚房里不能物盡其用，致使我國農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性供需不平衡。

“產(chǎn)業(yè)鏈上下游對食材質(zhì)量的需求不一致，是預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈脫節(jié)、一二三產(chǎn)業(yè)融合程度低的關(guān)鍵限制性因素?！眲J告訴記者，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)重點關(guān)注規(guī)模、成本、產(chǎn)量及農(nóng)產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，往往忽略了食品加工、餐飲、流通等二三產(chǎn)業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品的加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等的內(nèi)在要求。

中國綠色食品協(xié)會綠色農(nóng)業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會副秘書長聶瑩認(rèn)為，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜涉及的一二三產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)之間信息暢通，終端消費(fèi)需求能及時反映給產(chǎn)業(yè)鏈前、中端各環(huán)節(jié)主體，主體則通過及時調(diào)整轉(zhuǎn)換工作內(nèi)容和工作方式，準(zhǔn)確反饋到消費(fèi)市場，形成產(chǎn)業(yè)內(nèi)相互配合、產(chǎn)業(yè)間耦合聯(lián)動的發(fā)展局面?！叭欢鴮嶋H情況是，由于產(chǎn)業(yè)鏈涉及多領(lǐng)域和多主體，并且缺乏統(tǒng)一目標(biāo)導(dǎo)向型標(biāo)準(zhǔn)，缺乏合理的利益分配機(jī)制，導(dǎo)致信息流通不暢，各環(huán)節(jié)內(nèi)部反應(yīng)滯后，環(huán)節(jié)之間脫節(jié)?！甭櫖撜f。

建立完善一套系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過程標(biāo)準(zhǔn)化體系，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。劉銳建議，首先要根據(jù)消費(fèi)需求，建立不同種類預(yù)制菜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量評價方法，再據(jù)此建立食材加工標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量檢測方法，形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和工藝參數(shù)，逐步完善質(zhì)量安全管理體系。

“統(tǒng)一目標(biāo)導(dǎo)向型標(biāo)準(zhǔn)的建立是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的基礎(chǔ)?！甭櫖撜J(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的第一二三產(chǎn)業(yè)都應(yīng)完善相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。比如第一產(chǎn)業(yè)應(yīng)制定適合預(yù)制菜加工的食材標(biāo)準(zhǔn)、種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范，第二產(chǎn)業(yè)要明確預(yù)制菜原料采收、保鮮和初加工技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn)，第三產(chǎn)業(yè)則需完善預(yù)制菜細(xì)分品類的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。