科普研學(xué)：為什么蘑菇的味道那么鮮美？

蘑菇是人們?nèi)粘２妥郎鲜殖Ｒ姷囊环N食材，它們營養(yǎng)極其豐富。例如，其富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量也超過絕大多數(shù)蔬菜，有“植物肉”的美譽(yù)。

除了營養(yǎng)豐富，口感嫩滑，味道鮮美也是蘑菇深受大家喜愛的原因之一。那么，你知道蘑菇的鮮味從何而來嗎？

蘑菇中含有多種游離氨基酸、糖類、葉酸、5＇-鳥苷酸和谷氨酸鈉等，蘑菇的鮮味主要和5＇-鳥苷酸、谷氨酸鈉有關(guān)。

以谷氨酸鈉為例，它就是味精的主要成分。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，例如，我們在燉雞湯的時候，如果加入一些鹽，味道就會變得更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉中富含谷氨酸這種氨基酸，遇到氯化鈉的鹽之后，就會生成谷氨酸鈉，因而，雞湯就鮮味更濃。而蘑菇本身就富含谷氨酸鈉，所以口感鮮美也就不足為奇了。

蘑菇美味可口，但食用時也需注意安全。有些生長在山野中的毒蘑菇，如果誤食很可能會導(dǎo)致食物中毒。毒蘑菇毒性成分復(fù)雜，中毒后表現(xiàn)各異，嚴(yán)重者可致死亡，大家一定要小心甄別。

科普研學(xué)：野生蘑菇中毒防控小知識

一、不隨意采食野生蘑菇，做到“三不”（不采摘、不買賣、不食用）

我國野生蘑菇分布廣，蘑菇種類繁多，超過3.6萬種。已知可食用的蘑菇有1000多種，但毒蘑菇也達(dá)480多種，其中含劇毒可致死的蘑菇有40多種！

目前，還沒有簡易鑒別野生蘑菇是否有毒的科學(xué)方法，依據(jù)民間流傳的“經(jīng)驗(yàn)”和“網(wǎng)傳”的鑒別方法，并不能保證避免誤采誤食野生毒蘑菇而發(fā)生中毒事件。因?qū)σ吧⒐绞欠駷椤岸揪辫b別不易，大家要知曉隨意采食野生蘑菇的危害性。所以，一是不要輕易采摘不認(rèn)識的蘑菇，二是不要購買個人采摘售賣的野生蘑菇，三是不要食用沒吃過或不認(rèn)識的野生蘑菇。

二、生產(chǎn)經(jīng)營者做到“三不”

生產(chǎn)經(jīng)營者在加工、售賣野生蘑菇時，應(yīng)做到不采集、不加工、不經(jīng)營不認(rèn)識的蘑菇，要確保在加工、經(jīng)營的蘑菇中，沒有混入有毒蘑菇。否則，要承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)與法律責(zé)任。

三、 出現(xiàn)中毒癥狀立即就醫(yī)

不同的毒蘑菇所含毒素不同，引起的中毒癥狀也不同。野生蘑菇中毒的表現(xiàn)有：胃腸中毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝臟損害型、腎衰竭型、呼吸與循環(huán)衰竭型、光過敏性皮炎型等。其中，胃腸中毒型最為普遍，肝臟損害型致死人數(shù)最多。一般誤食毒蘑菇后，最短可以在10分鐘、最長在6-12小時后發(fā)病。如果食用野生蘑菇后出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安、幻覺等中毒癥狀，要馬上催吐，并立即送醫(yī)。

四、 食用毒蘑菇后的自我急救方法

1.立即呼叫救護(hù)車趕往現(xiàn)場；

2.要立刻進(jìn)行催吐（孕婦慎用催吐）?？上茸屨`食者服用大量溫鹽水，5-10ml一次，然后用手指（最好用布包著指頭）刺激咽部，促使嘔吐，以減少毒素的吸收；

3.如果中毒者出現(xiàn)昏迷，則不宜進(jìn)行人為催吐，否則容易引起窒息；

4.加蓋毛毯保溫；

5.凡同食用過同樣蘑菇者，無論是否發(fā)病，同樣需立即到醫(yī)院進(jìn)行檢查；

6.食用過的剩余蘑菇，應(yīng)留存以供檢驗(yàn)，查明中毒原因。