家禽產(chǎn)蛋有強烈的季節(jié)性，旺季生產(chǎn)有余，淡季供應(yīng)不足，為了調(diào)節(jié)供求之間的矛盾，需要采取適當(dāng)?shù)馁A藏方法，保證鮮蛋的質(zhì)量，延長禽蛋可供食用的時間。

一、石灰水浸泡

取潔凈、大而輕的優(yōu)質(zhì)石灰塊3千克，投入裝有100千克清水的缸內(nèi)，用木棒攪拌，使其充分溶解， 靜置，使其澄清、冷卻，然后取出澄清液，盛于另一個清潔的缸內(nèi)，備用。 將鮮蛋放人缸中，每缸裝蛋應(yīng)低于液面約10厘米，經(jīng)2～3天，液面上將形成硬質(zhì)薄膜，不要觸動。

石灰水因蒸發(fā)鮮蛋即將露出液面時，應(yīng)及時再加另行配制的石灰水(配制方法同前）；若發(fā)現(xiàn)石灰水溶液渾濁、有臭味，則應(yīng)將蛋撈出檢查，剔除漂浮蛋、破殼蛋和臭蛋等。好蛋用新配制的石灰水溶液繼續(xù)浸泡貯藏。

石灰水溶液浸泡貯蛋法操作簡便，一般可保鮮4-5個月，實用性強，易推廣，但吃時稍微有石灰味。煮蛋時，應(yīng)用針在蛋殼大頭處刺一個小孔，否則加熱時蛋內(nèi)容物膨脹而使蛋殼破裂。本法貯藏的蛋，其殼較脆，在包裝和運輸時要輕拿輕放。

二、涂膜貯藏

將醫(yī)用液體石蠟傾人缸內(nèi)，把預(yù)先照驗合格、洗凈而晾干的鮮蛋放人有孔的容器中，入缸浸沒數(shù)秒鐘，取出瀝干，然后移人塑料筐中入庫保存。潔凈的雞蛋可以不洗。用此法貯存的鮮蛋，可在常溫下越夏貯存4個月。

三、干藏

1． 在缸、罐、桶等容器里先放入一層糠谷，然后一層蛋一層糠谷地放，放滿容器為止，最上面要鋪一層較厚的糠谷，并加蓋保存放置于陰涼干燥的地方。以后一般每隔10天翻動1次，1個月檢查1次。

2． 用黃豆、豇豆、豌豆等都可以，方法與糠谷貯存方法一樣，一層豆一層蛋地放，每半個月檢查1次。

3．在夏季，應(yīng)每月將米放到日光下曬12小時，以免蟲蛀，冷卻后再用來貯蛋。此外，草木灰、沙粒等都可 以作為貯蛋的墊蓋物。但無論采取哪一種物料貯蛋，都必須曬干、涼透、無霉變。

(四)冷藏

禽蛋冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果較好，一般貯藏6個月。

1． 鮮蛋入庫前，冷藏庫首先要進行打掃、消毒和通風(fēng)。消毒方法可采用漂白粉溶液噴霧消毒法或乳酸熏蒸消毒法。選好的鮮蛋，在冷藏前必須過預(yù)冷。鮮蛋的預(yù)冷可在專用的冷卻間進行，或利用冷庫外的過道、穿堂進行。冷卻間的溫度一般控制在0～-2℃，相對濕度75％～85％，大約經(jīng)過24小時，使蛋溫逐漸下降，再入庫貯藏。

2． 鮮蛋在庫內(nèi)的堆垛，應(yīng)順冷空氣循流方向堆碼，整齊排列，垛與垛、垛與墻、垛與風(fēng)道之間應(yīng)留有一定的間隔，以維持必要的空氣流通，地面上要有墊木。在冷風(fēng)人口處的蛋面上覆蓋一層于凈的紙，以防蛋被凍裂。

冷藏的適宜溫度為-1℃ ，相對濕度以85％～88％為宜。每天上午和下午各檢查1次庫內(nèi)溫、濕度，井做好記錄。定時換氣，換氣量一般為每晝夜2～4個庫室的容積，換氣量過大會增加蛋的干耗量。 定期翻箱和檢查鮮蛋質(zhì)量，翻箱是為了防止產(chǎn)生蟹黃、靠黃等次蛋。在-1.5～0℃條件下,每月翻箱一次；在-2.5～ -2℃ 條件下，每隔2～3個月翻箱一次。每隔20天用蛋器抽檢一定數(shù)量的鮮蛋，以鑒定其質(zhì)量，確定以后貯存的時間。

3. 出庫時的升溫工作 當(dāng)外界氣溫與庫溫相差較大時，經(jīng)冷藏的鮮蛋出庫時首先應(yīng)進行升溫工作，將蛋放在比庫溫高而比外界氣溫低的房間內(nèi)，使蛋溫逐漸升高，以防止在蛋殼外面凝結(jié)水珠。