【中國(guó)質(zhì)量報(bào)2022-08-02胡立彪】近期，安徽合肥、池州等地多家餐館因未取得冷食類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)售賣(mài)拍黃瓜等涼菜被監(jiān)管部門(mén)處罰，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。

許多人的關(guān)注點(diǎn)在這些餐館被處罰的金額上——安徽池州市青陽(yáng)縣市場(chǎng)監(jiān)管局的一份行政處罰文書(shū)顯示，某餐館超過(guò)許可的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍從事冷食類(lèi)食品拍黃瓜經(jīng)營(yíng)，貨值金額15元，根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，擬對(duì)該餐館處以5000元罰款。對(duì)此，有網(wǎng)友表示，一份拍黃瓜不過(guò)十幾元，餐館卻支付了數(shù)百倍的罰款，是不是罰得有點(diǎn)重了？

從現(xiàn)行法律規(guī)定看，這樣的處罰合法合理。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)銷(xiāo)售及餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》的規(guī)定，申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)提出，且食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目區(qū)分熱食類(lèi)食品制售和冷食類(lèi)食品制售。拍黃瓜是冷食類(lèi)食品，而餐飲店辦理的許可證經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目沒(méi)有包含冷食類(lèi)食品生產(chǎn)銷(xiāo)售，因此，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)依據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第49條（該條款規(guī)定罰款限額為2000元以上一萬(wàn)元以下）之規(guī)定進(jìn)行處罰，有法律依據(jù)。

事實(shí)上，因無(wú)證制售拍黃瓜被罰，這一案例最該引起關(guān)注的地方，不應(yīng)是罰款金額多少，而是何以有許多餐館被罰。我國(guó)法律之所以規(guī)定食品經(jīng)營(yíng)要獲得許可，并要區(qū)分熱食、冷食制售，出發(fā)點(diǎn)是要確保食品衛(wèi)生安全。冷食類(lèi)食品指的是一般無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。此類(lèi)食品容易滋生細(xì)菌等微生物或蟲(chóng)卵，人食用這樣的食品可能出現(xiàn)食物中毒或得寄生蟲(chóng)病。而熱食經(jīng)過(guò)蒸煮炒炸等加熱工序，基本上可以殺滅微生物或蟲(chóng)卵，食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低?；诖耍覈?guó)法律法規(guī)不僅要求熱食、冷食分開(kāi)制作，還要求冷食類(lèi)制售要有獨(dú)立的制作“專(zhuān)間”（一般面積不少于5平方米，具備二次更衣洗手消毒的設(shè)施、空氣消毒設(shè)備等）。當(dāng)然，建立這樣一個(gè)“專(zhuān)間”需要不少投入，而現(xiàn)實(shí)中很多小型餐飲店或拿不出這筆錢(qián)或不愿意下本錢(qián)，大多沒(méi)有設(shè)置“專(zhuān)間”。在必要硬件缺失的情況下，餐飲經(jīng)營(yíng)者就無(wú)法獲得冷食類(lèi)食品制售的資質(zhì)，倘若其私下制售冷食，即為違法行為，被查被罰均于法有據(jù)。

還有一點(diǎn)需要注意，如果線下實(shí)體餐飲店被查出存在超范圍經(jīng)營(yíng)冷食類(lèi)食品行為，且為初犯，或許只會(huì)受到監(jiān)管部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)警告并要求整改的“柔性”處理。但餐飲店在無(wú)許可的情況下通過(guò)網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)售冷食類(lèi)食品，則不適用“柔性”處理原則，因?yàn)橥赓u(mài)銷(xiāo)售冷食類(lèi)食品多了運(yùn)輸環(huán)節(jié)，這使得食品安全風(fēng)險(xiǎn)大大增加。按照《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》的規(guī)定，入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可超范圍經(jīng)營(yíng)食品的，貨值金額不足一萬(wàn)元的，將面臨5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，可處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款。

對(duì)于無(wú)證制售拍黃瓜被罰事件，許多網(wǎng)友表示“顛覆了對(duì)涼菜和相關(guān)法規(guī)的樸素認(rèn)知”，這實(shí)質(zhì)上暴露出一些人對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)缺乏了解，也對(duì)食品安全治理邏輯存在認(rèn)知偏差。不少人對(duì)熱食、冷食分類(lèi)管理不理解、不重視，源于根深蒂固但錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣。有學(xué)者指出，很多家庭只有一把菜刀和一個(gè)案板，不管生熟葷素全由它們解決，這嚴(yán)重不符合食品衛(wèi)生要求。個(gè)人不重視食品衛(wèi)生可以，但公共餐飲要是也不重視食品衛(wèi)生，那就非常危險(xiǎn)了。熱冷食要分開(kāi)，且制售冷食需要有相應(yīng)的資質(zhì)，這是保障公共食品衛(wèi)生安全非常重要也很基礎(chǔ)的管理要求。

公共食品安全無(wú)小事，精細(xì)化管理非常重要，條目分得越細(xì)，管理漏洞越少，越能夠充分保證食品安全。當(dāng)下，有一定規(guī)模的大型餐飲企業(yè)基本能夠按照法律法規(guī)要求制售食品，但很多小餐館對(duì)食品安全不夠重視。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)在著力加強(qiáng)政策宣貫的同時(shí)，依法加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)查存在問(wèn)題的小餐館，形成警示效應(yīng)，這對(duì)于倒逼餐飲企業(yè)遵守食品安全法律規(guī)定、改善食品安全環(huán)境具有重要意義。