在水果中，草莓最不耐貯藏，短時(shí)間就會(huì)發(fā)生變色腐爛。因此，發(fā)展草莓加工技術(shù)就成為了草莓增值的一個(gè)主要途徑，下面簡(jiǎn)談幾種草莓的加工技術(shù)。

1．草莓脯。

選擇汁液較少的品種，取八九成熟的草莓裝筐。在流水中浸泡3-5分鐘，去萼片、果柄。洗凈后放入0.3-0.5%的鈣鹽及亞硫酸鹽溶液中浸泡3-5小時(shí)，用清水漂洗、瀝干。按50公斤草莓，30公斤糖的比例，分層將草莓糖漬24小時(shí)后，濾出糖液。先將20公斤糖加入適量的清水，入鍋加熱煮沸，再倒入糖漬過(guò)的草莓，一起入缸浸泡24-28小時(shí)。然后將浸泡好的草莓連同糖液加熱到180℃，將草莓撈出，瀝去糖液，烘烤。第一次在50-65℃烤6-8小時(shí)。當(dāng)草莓含水量至25%左右時(shí)，連烤盤(pán)一起取出，回潮12-28小時(shí)。再輕壓草莓，使成扁園形。第二次在50-55℃烘6-8小時(shí)。當(dāng)含水量降至18%時(shí)，取出適當(dāng)回潮。用食品塑料袋密封包裝，即為成品。

2．草莓飲料。

選完全熟的草莓，去萼片、果柄、洗凈瀝干。切碎放入容器中，加入白糖，數(shù)小時(shí)后有果汁滲出。用潔凈的紗布包住，擠壓取汁，出汁率可達(dá)95%以上。汁液自然澄清后，除去沉淀物可得到濃紅、酸甜的草莓汁，即可直接飲用或作為冰糕、汽水的原料。規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，用機(jī)械替代手工取汁，加入適量防腐劑或經(jīng)高溫滅菌后，可久貯不變質(zhì)、色、香、味如初。

3．草莓罐頭。

選用成熟度在八至九成，個(gè)大，風(fēng)味濃，無(wú)異味，草莓表面呈紅色或淡紅色的新鮮草莓。剔除腐爛、有病蟲(chóng)害、成熟度過(guò)低或過(guò)高的不合格草莓果。摘除果梗，剝掉萼片。用清水漂洗，以除凈草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水沖洗。洗后要瀝干水分。將清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉軟而不爛為止。預(yù)煮液可供做草萄汁用。所用各種罐使用前要消毒。軟化后的果肉汁液應(yīng)趁熱裝罐。一般采用加熱排氣方式在排氣箱中排氣。還有其他排氣方式，如真空排氣等。要求封罐時(shí)罐中心溫度不低于80℃。擦干罐體水分，以防銹蝕罐蓋，污染罐體。入庫(kù)后，在20℃條件下貯存一周，然后檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品即可進(jìn)行運(yùn)銷或長(zhǎng)期存放。草莓罐頭成品呈淺紅色至暗紅色，具有清水草莓罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味，汁液中允許有少量渾濁及果肉碎屑存在。

4、草莓醬。

應(yīng)選用含果膠及果酸量高、香味濃的品種，如“雞心”等品種。成熟度八至九成為好，新鮮，風(fēng)味正常，果面呈紅色或淺紅色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他異味、腐爛的果實(shí)。也可用制作清水草莓罐頭的余料做醬。用清水浸泡、沖洗，以洗去果實(shí)表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。揀去雜物和不合格的果實(shí)，去除草萄果的蒂、果梗。高糖草莓醬的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、檸檬酸300克，山梨酸75克。

低糖草莓醬的配方：草莓100千克，砂糖70千克，檸檬酸800克，山梨酸適量。檸檬酸的用量還可根據(jù)草莓的含酸量進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。砂糖使用前配成75％的糖液。檸檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。將配好的75％糖液的一半裝入夾層鍋中，煮沸后加入草莓，繼續(xù)加熱，使草莓充分軟化，注意經(jīng)常攪拌。向夾層鍋中加入其余的糖液以及檸檬酸溶液和山梨酸溶液。繼續(xù)加熱，直至可溶性固形物含量達(dá)66．5％一67％時(shí)，即可停汽出鍋。注意不斷攪拌，山梨酸在臨近濃縮結(jié)束時(shí)加入為好。攪拌時(shí)要順同一個(gè)方向進(jìn)行。應(yīng)盡快進(jìn)行，要求每鍋醬在20分鐘內(nèi)裝完。一般將果醬裝入已消毒過(guò)的454克玻璃罐中。趁熱旋緊罐蓋，此時(shí)醬溫約為70℃。在沸水中將果醬罐煮10分鐘。分段冷卻，以防玻璃罐爆碎。擦去罐外水分，以防罐蓋受腐蝕，罐被污染。