什么是蘑菇？
蘑菇舊時(shí)寫作蘑菰，原本是指一種優(yōu)良的食用菌，后來(lái)引申為半球形食用菌的通稱，發(fā)展至今，蘑菇一詞有了兩種定義，狹義專指磨菇屬，學(xué)名Agaricus，常見(jiàn)的洋菇即是這一屬成員；廣義則是指大型的高等真菌，例如香菇、木耳、靈芝等，又稱之為菇類或蕈類。
傘菌=蘑菇
何為蕈xùn？《說(shuō)文解字》注釋道：桑也，之生於桑者曰蕈，蕈之生於田中者曰菌圥，ruán，即木耳，古代泛指一切食用菌，圥lù，與菌搭配，通指蕈類植物，這句話的意思是：生長(zhǎng)在植物上的木耳叫蕈，而生長(zhǎng)在田里的蕈叫菌，《康熙字典》簡(jiǎn)單解釋為：蕈，地菌也。
長(zhǎng)在地上的為子實(shí)體
嚴(yán)謹(jǐn)來(lái)說(shuō)，蕈才是蘑菇這一類真菌的準(zhǔn)確稱呼，但由于枯澀難懂，并不流行。
為什么說(shuō)蘑菇不是蔬菜？
過(guò)去，人們常把蘑菇看作蔬菜，以至真菌學(xué)也被歸類為植物學(xué)分支，實(shí)際上，真菌與植物、動(dòng)物各為一界，如果根據(jù)真菌多樣性推算的話，真菌種類可能比植物還多！更甚者，從分子系統(tǒng)上來(lái)說(shuō)，真菌與動(dòng)物的關(guān)系比植物還親，因?yàn)檎婢c動(dòng)物同屬后鞭毛生物，所謂后鞭毛生物，即生殖細(xì)胞后面有鞭毛推動(dòng)，例如精子。
生命進(jìn)化的三域系統(tǒng)
根據(jù)全球生物多樣性資訊機(jī)構(gòu)GBIF2019年的最新統(tǒng)計(jì)，真菌有217629種，但可供人類食用的僅僅2000多種，能夠大范圍商業(yè)種植的更只有數(shù)十種，所以，日常生活中，人們便把蘑菇歸類到蔬菜里。
了解菇類結(jié)構(gòu)
了解菇類結(jié)構(gòu)，能幫助我們判斷各種菇類，特別是野外，通過(guò)所學(xué)知識(shí)研究各種菌類，將會(huì)是件十分有趣的事，但要注意，就算能辨別各種蘑菇，沒(méi)有百分百確定，也不宜采來(lái)食用。
通常，我們看到的蘑菇，是由菌絲特化成的繁殖器官，類似纖維構(gòu)成衣服，它的作用相當(dāng)于人類的子宮，是孕育下一代的地方，學(xué)名叫子實(shí)體；子實(shí)體包括菌蓋、菌褶、菌柄等部位，但子實(shí)體并非就是蘑菇的一切，蘑菇最重要的組織是菌絲，只要菌絲還活著，就算子實(shí)體干枯消失了，它也能繼續(xù)生長(zhǎng)。長(zhǎng)在地上的子實(shí)體因?yàn)橥怀觥@眼，是鑒別各種菇類的重要依據(jù)，長(zhǎng)在地下的通常叫假松露，以別于囊菌門的松露。
一般蘑菇的結(jié)構(gòu)
傘菌目的菌蓋，除了不同形狀、顏色，還有容易忽略的邊緣紋路、凸起等，這些特征能讓人通過(guò)觀感，初步直接認(rèn)出是哪種菇類；有些菌蓋上面還帶有鱗片，那是幼菌時(shí)包圍子實(shí)體的外菌幕退化所成。
菌蓋
菌褶也是進(jìn)一步辨認(rèn)各種菇類的重要依據(jù)，觀察菌褶與菌柄的連結(jié)方式，不同排列、形狀以及割開后變色與否等，都是常用的鑒別方法；對(duì)于某些極其相似的品種，還可以通過(guò)制作孢子印加以區(qū)分，菌褶表面的子實(shí)層孕育有不同顏色的孢子，切斷菌柄，倒扣紙上，數(shù)小時(shí)后便能得到真實(shí)顏色的孢子印，例如草菇與致命的鬼筆鵝膏十分相似，然草菇的孢子印為粉紅色，鬼筆鵝膏是白色。
菌褶
常見(jiàn)種類
真菌的分類目前還未取得一致，但無(wú)論怎樣分，子囊菌門、擔(dān)子菌門都是最主要的。
常見(jiàn)食用菌
子囊菌門是真菌界中種類最多的一門，常見(jiàn)有松露、羊肚菌，以及地衣、酵母菌、冬蟲夏草等，GBIF顯示有145153種。之所以叫子囊，是因?yàn)檫@一門真菌的孢子是由囊狀物包著，子囊里面的孢子通常有8個(gè)。
子囊菌門典型代表
擔(dān)子菌門是最高等的真菌，所有擔(dān)子真菌都是陸生種類，由帶著橫隔膜的菌絲組成。真菌發(fā)育成子實(shí)體便會(huì)產(chǎn)生擔(dān)子，擔(dān)子通常有4個(gè)擔(dān)孢子，擔(dān)孢子受精后再經(jīng)減數(shù)分裂成8個(gè)孢子，孢子落地便會(huì)形成菌絲，同種不同菌絲一經(jīng)結(jié)合，便又萌發(fā)新的子實(shí)體。
擔(dān)子菌生長(zhǎng)過(guò)程
根據(jù)2019年11月20日的GBIF數(shù)據(jù)，擔(dān)子菌門已認(rèn)可的有18綱，68目，284科，2831屬，67426種。接下來(lái)，介紹一些常見(jiàn)的食用菌：
1、雙孢蘑菇
雙孢蘑菇Agaricus bisporus，俗稱洋菇、蘑菇、圓蘑、白蘑、口蘑（并非正宗口蘑，正宗口蘑是指通過(guò)張家口進(jìn)入中原的蒙古草原蘑菇，如蒙古白蘑、香杏麗蘑等），傘菌科傘菌屬。肉質(zhì)肥厚，顏色有白、灰、褐、淡黃，以白色為主，菌蓋直徑最大可達(dá)20厘米，人工栽培通常在2~4厘米時(shí)采收；原生于歐洲及北美洲，是最常見(jiàn)的食用菇之一。
洋菇
2、毛頭鬼傘
毛頭鬼傘Coprinus comatus，俗稱雞腿菇，傘菌科鬼傘屬（不屬鬼傘科）。全株白色，未成熟時(shí)子實(shí)體中空，成熟后菌蓋迅速自溶，采摘后更會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變成墨水，幸虧可以人工種植，市場(chǎng)有時(shí)還能買到。雞腿菇是道受人青睞的美食，但據(jù)說(shuō)與酒精飲品同食會(huì)中毒。
雞腿菇
3、香菇
香菇Lentinula edodes，俗稱冬菇、北菇、花菇、椎茸等，小皮傘科香菇屬。冬季寒冷，代謝緩慢，香菇得以保持較久的肥厚個(gè)體，故以冬菇叫之，又因?yàn)榫w經(jīng)常出現(xiàn)皸裂的花紋，便又得名花菇。雖然元朝《王禎農(nóng)書》便有種植方法記載，但現(xiàn)代大規(guī)模種植方式卻是日本森喜作博士所發(fā)明。
香菇
4、蜜環(huán)菌
蜜環(huán)菌Armillaria mellea，俗稱榛蘑、櫟蘑、蜜蘑等，膨瑚菌科蜜環(huán)菌屬。全球性分布，多見(jiàn)于針葉林，如榛樹、櫟樹等，菌蓋滑膩，色如蜜糖，故叫蜜蘑，因保質(zhì)期短，常制成干貨，是極少數(shù)不能人工栽培的食用菌之一。東北名菜小雞燉蘑菇的菇便是這種。
榛蘑
5、絨柄小火菇
絨柄小火菇Flammulina velutipes，俗稱金針菇、金菇菜、金錢菌等，膨瑚菌科小火菇屬。如今看到的金錢菇：肉身白色、菌柄叢生、菌蓋細(xì)小，這些特征其實(shí)都經(jīng)過(guò)人們刻意培養(yǎng)，跟野生金針菇大不一樣，野生金針菇菌蓋又大又黃、略帶粘性，菌柄粗壯而且短。
金針菇
6、刺芹側(cè)耳
刺芹側(cè)耳Pleurotus eryngii，俗稱杏鮑菇，香港叫雞肶菇，側(cè)耳科側(cè)耳屬。此菇主要寄生于刺芹屬植物，未料理前帶有淡淡的杏仁香氣，料理后口感似鮑魚，故名杏鮑菇；原產(chǎn)于地中海沿岸，1993年日本商家改進(jìn)栽培技術(shù)，隨后引進(jìn)中國(guó)，特別是臺(tái)灣在1996年改良成現(xiàn)今常見(jiàn)的傘小柄大品種，臺(tái)灣有道路邊小吃，便是攤販油炸用粘粉包裹的杏鮑菇。
杏鮑菇
7、糙皮側(cè)耳
糙皮側(cè)耳Pleurotus ostreatus，俗稱平菇、蠔菇、鮑魚菇、天喜菇等，側(cè)耳科側(cè)耳屬。菌蓋扁平，有白、灰、褐、藍(lán)等色，菌柄極短，菌肉白色，味道甜中帶苦，是燒烤佳品；平菇生長(zhǎng)迅速，價(jià)格實(shí)惠，野外也隨處可見(jiàn)，孢子印在黑紙上是白色至淡紫色。平菇還是一種少見(jiàn)的肉食菌，它的菌絲體能殺死消化線蟲，不過(guò)，主要還是靠分解木質(zhì)纖維素補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
平菇
8、美味草菇
美味草菇Volvariella volvacea，俗稱草菇、稈菇、麻菇、貢菇、南華菇、蘭花菇、美味包腳菇等，光柄菇科小包腳菇屬。原產(chǎn)于廣東南華寺，故謂之南華菇，訛讀成蘭花菇，現(xiàn)東亞、東南亞皆有種植。未成熟前，菌托包裹菌蓋與菌柄，這時(shí)肉質(zhì)肥厚，滋味鮮爽，倘若成熟便會(huì)開傘，這時(shí)味道發(fā)苦，口感極差。采摘下來(lái)的草菇很快自溶，故市價(jià)不廉。
草菇
9、柱狀田頭菇
柱狀田頭菇Cyclocybe aegerita，俗稱茶樹菇、柳松菇等，球蓋菇科田頭菇屬。在中國(guó)，常生長(zhǎng)于茶樹，在日本，則多生長(zhǎng)于柳樹、松樹上，但并非就這三種樹；茶樹菇是一種藥食兩用的食用菌，菌蓋細(xì)嫩，菌柄脆韌，成熟后口感變差，故常在幼嫩時(shí)采摘，有時(shí)還會(huì)制成干貨。
茶樹菇
10、光帽鱗傘
光帽鱗傘Pholiota nameko，俗稱滑菇、滑子菇、珍珠菇等，球蓋菇科鱗傘屬。滑子菇是一種低溫型菇類，人工栽培不高于15 ℃；與茶樹菇很相似，區(qū)別在于滑子菇菌蓋表面有一層黏液，開傘后菌柄還帶有菌環(huán)?；庸竭@個(gè)名字來(lái)源于日本原有的叫法。
滑子菇
11、鴻喜菇
鴻喜菇Hypsizygus marmoreus，俗稱蟹味菇、真姬菇、白玉菇、班玉蕈等，口蘑科玉蕈屬。原生于東亞溫帶以北，野外通常能在山毛櫸枯樹干上發(fā)現(xiàn)；蟹味菇菌蓋表面具大理石網(wǎng)狀斑紋，菇肉帶蟹味，口感極佳，日本有此一說(shuō)：“聞則松茸，食則玉蕈”。
蟹味菇
14、松口蘑
松口蘑Tricholoma matsutake，俗稱松茸，口蘑科口蘑屬。松茸帶有獨(dú)特的濃郁香味，無(wú)法人工培育，一般在秋季生成，好生于赤松、偃松、鐵杉等樹的根部。在日本，松茸被認(rèn)為是蕈中極品，價(jià)格高昂，受日本影響，近來(lái)松茸在中國(guó)的價(jià)格也節(jié)節(jié)攀升（也可能與生殖崇拜有關(guān)，這個(gè)我將另外探究），故冒牌松茸也遍地開花，例如來(lái)自美洲的姬松茸。
松茸
15、黑木耳
黑木耳Auricularia auricula-judae，俗稱云耳、木耳、木菌等，西方也叫猶大的耳朵（jew\’s ear），木耳科木耳屬。子實(shí)體通常是耳朵狀，無(wú)菌柄或極短，多生于枯樹上，與銀耳是綱級(jí)區(qū)別。木耳屬有十幾種，大部分應(yīng)沒(méi)毒，臺(tái)灣自然科學(xué)博物館提及尚未有中毒報(bào)告。
黑木耳
